Pasta madre e grani antichi: il fragrante ricettario

E’ uscito a firma di Antonella Scialdone il ricettario illustrato di “Pasta madre, Pane nuovo, grani antichi” un viaggio profumato alla scoperta del pane fatto con i grani antichi italiani come la saragolla, la jervicella, la solina, la tumminia e la preciasacchi.

Grani antichi e pasta madre sono l’ultima sfida di Antonella Scialdone che ha dato alle stampe un’opera ricca di storia, folclore e fragranze dal titolo “Pasta madre, Pane nuovo, grani antichi” (Edagricole 23 euro, 256 pagine). Non è una novità un ricettario sul pane da quando l’autoproduzione è tornata prepotentemente di moda, ma in questa nuova opera troviamo qualcosa di più del “rinfresco” e delle altre tecniche di manipolazione del lievito madre, scopriamo tanta esperienza legata alla pasta madre e alle farine di grani antichi, quell’esperienza della tradizione dimenticata che ha fatto del nostro paese il più amato nel mondo nell’ambito della nutrizione. Chi fa il pane in casa ha ben chiaro che ogni farina ha la sua storia e la sua resa e tutte le volte che ti accingi a lavorare il frutto del grano è un’esperienza, un viaggio verso l’ignoto che dura qualche giorno. Ogni volta un parto, un figlio nuovo che devi curare e conoscere e rispettare. Quindi conoscere le farine e saper gestire la pasta madre sono il miglior viatico per la buona riuscita della ricetta.

PANE NUOVO, PANE ANTICO

Tra i pani antichi presentati da Antonella Scialdone trovano posto, oltre alla farina di Kamut, (sig) che d’italiano non ha proprio nulla, la pugliese saragolla ottima anche per la pasta fresca, la siciliana tumminia che porta con sé tutta la sapidità della sua terra, il pane nero di Castelvetrano, la marchigiana jervicella perfetta per il “rinfresco” della pasta madre, l’abruzzese solina e la siciliana perciasacchi dal profumo inebriante usato anche con le mandorle e le olive verdi.

PANE NERO

Dal pane antico al pane nero il salto è breve e nel secondo capitolo si esplora la resa della farina Virgo che nasce dai grani andriolo, inallettabile, verna, gentil rosso e frassineto, frumenti antichi dalla resa interessante. A seguire l’autrice si confronta con la farina di jurmano dell’Aspromonte per poi arrivare, tra le altre, al “grano arso” il cereale che rimaneva annerito a terra dopo che le stoppie erano state bruciate.

IMPARA A FARE I GRISSINI CON LA PASTA MADRE

PANE E FORMAGGIO

Il capitolo dedicato al pane “ludico” ci porta a scoprire “pane e formaggio” dove tra le tante ricette pasticciose cade l’occhio sulla Ciaccia al formaggio di Chiusi in una ricetta ricca di sapore e che attinge alla tradizionale schiacciata toscana!

PANE CHE STUZZICA

Per gli aperitivi c’è il “Pane che stuzzica” che è un vero trionfo di idee dove si spazia dallo Sfincione palermitano, ai Bibanesi trevigiani, ai crackers con i semi di chia fino alle brioche alle patate.

DOLCE PANE

Si chiude la carrellata con il “Dolce pane” dove il frumento si sposa con lo zucchero, il miele e la frutta per dare vita a cornetti integrali, brioche veg allo yogurt, girelle veg  fino ad arrivare alla complessa ricetta del panettone all’uvetta o veg al cioccolato.

SCOPRI COME FARE IL PANE CON LA PIEGATURA

AZIENDE E MULINI

Utilissima la pagina dedicata ai mulini dove, per i frumenti dimenticati, l’autrice elenca 9 tra le aziende e i mulini italiani dove è possibile reperirli.

RITAGLIA, PIEGA E PORTA SEMPRE CON TE

Devo citarlo per forza perché è troppo simpatico: l’origami della pasta madre! E’ una pagina dove sono elencati gli 8 passaggi base per la pasta madre. Si ritaglia, si piega e si porta sempre con sé!

PASTA MADRE, PANE NUOVO, GRANI ANTICHI

Di Antonella Scialdone

Prezzo € 23,00

Editore Edagricole

Pagine 256

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