Cereali senza glutine, serve più consapevolezza

I cereali senza glutine hanno un impatto diverso sulla nostra salute e su quella del pianeta perché le loro caratteristiche nutrizionali o di coltivazione variano notevolmente a seconda delle varietà.

Sceglierli e saperli distinguere è importante perché può condurre a migliorare lo stato delle cose e promuovere l’espansione di una cultivar anziché un’altra. Allo stesso tempo è un atto di responsabilità essere consapevoli della composizione di un alimento, che sia pasta, snack o prodotto da forno.

Facciamo un excursus, diviso in più puntante, così da conoscerli meglio.

Mais:

ne esistono diverse tipologie, bianco, giallo, rosso, rostrato, blu, nero, arlecchino, ma la più diffusa è la seconda. Purtroppo di questa esistono solo varietà “geneticamente migliorate”, cioè progettate per alte rese e resistenza a parassiti (vale anche per le coltivazioni biologiche), che richiedono grandi quantità di acqua per l’irrigazione. Le altre, invece, sono state parzialmente trascurate dall’industria sementiera e, di conseguenza, sono più sostenibili e richiedono, per la crescita, quantità di acqua nettamente inferiori, di solito sono sufficienti le piogge. Il mais giallo ha anche una elevata quantità di nichel (2,5mg/Kg valore medio), tale che è sconsigliato a intolleranti o allergici. Alcune varietà di mais bianco, invece, ne contengono 0,074mg/kg. Questo a dimostrazione che non tutta questa specie va demonizzata ma va approfondito lo studio, diffusa l’informazione. Il blu e nero hanno alte quantità di antiossidanti e, grazie a contadini virtuosi, sono coltivate anche in Italia.

Quinoa:

molto diffusa da 5 anni, è considerata il cereale proteico per eccellenza. Ne esistono varie tipologie, con più o meno saponine. Queste sono sostanze anti-nutrienti che è bene togliere prima della cottura ed è per questa ragione che si dice che la Quinoa vada lavata in abbondante acqua. Esiste però la Vikinga, che ne contiene pochissime ed è coltivata in Italia con metodo biologico. Perché scegliere questa? Basta leggere le notizie internazionali per scoprire la devastazione etica e agricola che le aziende agricole intensive stanno compiendo in Bolivia e nelle Ande: prezzi elevati per quello che fino a pochi anni fa era un cibo povero, ormai non più accessibile alle fasce deboli di popolazione, deforestazione, sfruttamento della manodopera.

Sorgo:

senza dubbio il cereale più ricco ed equilibrato tra quelli senza glutine. In 100g troviamo il 41% del fabbisogno quotidiano di ferro, antiossidanti, vitamine e sali minerali. Ha un sapore neutro e soprattutto cresce senza bisogno di irrigazione artificiale. È il 5° cereale per importanza mondiale ma da noi è relegato all’alimentazione animale. Sorghum-ID, società francese, da 4 anni è impegnata per diffonderne la coltivazione per soppiantare mais giallo e soia, soprattutto quando sono OGM o GM.

Nella prossima rubrica continueremo con fonio, teff, amaranto e saraceno.

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Monia Caramma
Food&Eating Designer
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