Cereali senza glutine: scopriamo il fonio e il teff

I cerali senza glutine che tratteremo in questo articolo sono il fonio e il teff: nell’articolo precedente abbiamo parlato di mais, sorgo e quinoa, osservandoli non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche nell’impatto della loro coltivazione sulle risorse idriche.

Vi aggiorno con una informazione che ho raccolto da un conoscente che sta svolgendo una tesi sul risparmio idrico. Sono stati condotti sondaggi su 25 agricoltori e da questi risulta che, mentre il mais viene irrigato nel 92% dei casi (23 su 25), il sorgo è stato irrigato solamente in un caso su 22 e mediante un solo apporto irriguo. 

L'azienda agricola in questione ha voluto sperimentare se vi fossero differenze tra sorgo irriguo e non irriguo, senza nessuna differenza produttiva. È un dato importantissimo pensando alla quantità di acqua risparmiata. Ecco perché scegliere il sorgo invece del mais giallo (solo questo, non le altre varietà) e della soia: la nostra scelta può orientare il mercato e la formulazione dei prodotti. 

In questo senso, andiamo a studiare il fonio e teff, come cereali che possono arricchire la nostra alimentazione, ma anche per avvicinarci a un'alimentazione più sostenibile.

Un altro super cereale senza glutine che cresce senza bisogno di irrigazione artificiale è il fonio. A dire il vero è coltivato in Africa, da piccole cooperative a maggioranza femminile che sulla vendita del raccolto fondano il sostentamento di tutto l’anno. Osservate nell’immagine1 il confronto tra fonio, couscous e riso integrale: è sorprendente la ricchezza di sali minerali del primo. Dovrebbe essere una ragione più che sufficiente ad introdurlo nella nostra alimentazione, alla quale aggiungo la scarsa quantità di zuccheri e il basso carico glicemico.



Il chicco è più piccino di quello del miglio; ha un grande potere assorbente ovvero ne basta una piccola quantità per una zuppa o minestra, il che lo rende ideale anche nelle diete; con la farina si realizzano dolci fragranti. Il sapore è neutro, delicato, tra i più gourmet del mondo del senza glutine.

Anche il teff arriva dall’Africa ma è geograficamente più connotato perché i principali produttori sono Eritrea e Etiopia. Ha un seme ancor più piccolo del fonio e per questo non può essere trattato, restando, di fatto, integrale. Esiste in tre varietà: bianco, rosso e marrone. La prima ha un sapore neutro ma è anche la più rara. Le altre due hanno un sapore deciso, simile a quello della nocciola. 

Sostenibile, ricco di sali minerali, basso carico glicemico e vitamine: tante buone ragioni per acquistarlo. Dubbi? Guardate il confronto tra teff e miglio2

Monia Caramma

Healthy food specialist

Food and eating designer

www.moniacaramma.com