Agricoltura biodinamica: la pasta bio di Franco Pedrini

Dal grano alla pasta: l’azienda San Cristoforo segue tutte le fasi della produzione e della lavorazione con metodi sani e artigianali

Una azienda agricola davvero speciale quella di San Cristoforo, tuttta dedita a produrre una pasta biodinamica davvero speciale. Siamo a Gambassi Terme, a cavallo delle province di Firenze, Pisa e Siena. Il cereale qui viene coltivato attraverso il metodo della agricoltura biodinamica. Cioè si avvale degli animali, che contribuiscono con il loro letame (trasformato biodinamicamente in compost in azienda) e innestato poi con preparati a base di piante medicinali per stimolare i processi e il mantenimento della fertilità del terreno. L’azienda a conduzione familiare (Franco Pedrini è il capofamiglia, aiutato dalla moglie Augusta e dai tre figli Davide, Andrea e Luca, ognuno con un ruolo specifico) utilizza solo semi antichi di grano duro, grano duro Senatore, grano duro Senatore Capelli, farro e avena: “Mio padre Franco è stato uno dei primi a portare la biodinamica in Italia. Dal Trentino tanti anni fa si è trasferito in Toscana lasciando l’insegnamento di educazione fisica per dedicarsi alla sua passione, la terra e l’agricoltura.

C’è uno studio dietro – spiega Davide Pedrini – per trovare quei grani che devono rispondere alle nostre peculiarità. Trovarli è il frutto della collaborazione tra piccoli produttori come noi. Ci dedichiamo alla ricerca di varietà di cereali adatte all’alimentazione moderna, con particolare attenzione verso la crescente tendenza ad un aumento delle intolleranze alimentari”. La pasta viene lavorata, artigianalmente e in piccole quantità, direttamente in azienda, con trafile in bronzo che, a differenza di quelle al teflon (usate industrialmente), offrono un passaggio dell’impasto attraverso un metallo e non plastica, lasciando uscire una pasta porosa e quindi più adatta all’assorbimento dei condimenti: “La nostra è – continua davide – una scelta etica la nostra. Se uno vuole creare un prodotto davvero di qualità deve fare delle scelte, noi abbiamo scelto di fare una pasta sana attraverso una produzione di cereali che segue i cicli della natura. La piccola dimensione ci permette di seguire tutto nei più piccoli dettagli. Un cultura che cerchiamo di diffondere attraverso il contatto diretto con i consumatori che nasce dalla passione di mio padre per l’agricoltura, per la terra che ha trasmesso a noi figli”.

San Cristoforo è una delle poche aziende produttori di pasta a filiera chiusa, cioè che dalla semina e raccolto arrivano fino all’impacchettamento del prodotto finito. Non utilizzano il sistema di sottovuoto nella lavorazione dell’impasto. Ciò permette un minor numero di passaggi artificiali nella lavorazione, contribuendo a mantenere il colore naturale della pasta casalinga meno levigata e lucente in superficie, che rimane molto più ricca di ogni proprietà organolettica. La lunga essiccazione (almeno 24/48 ore ) e la bassa temperatura (circa 35°c), contribuiscono a creare un prodotto artigianale che mantiene intatte tutte le proprietà del cereale.

Azienda Agricola San Cristoforo, Via Montignoso 13, Gambassi Terme. Firenze, Tel e Fax 0571 678022